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辽宁小吃引见

2016-03-16 01:04 作者: 阅读次数:

鞍山枫叶肉干

辽宁鞍山市食品公司熟食加工场消费的枫叶肉干,按其加工工艺属肉脯,制品为盒子小包装,雅观小气,光彩通明发亮,呈枫叶白色,切片平均,色香味美,有嚼劲,余香味沈,甜中有咸,咸中带甜,咸甜适口,具有南味食品特点,也合适南方人的口胃。1980年被评为省优质产物。参与了1982年5月天下内、蛋、禽名特产物评审会,遭到了与会代表的表彰,被引荐为天下名特产物。

制造办法:

1.选料与整理:选无病新颖的猪臀尖肉,撤除肥膘、筋皮,然后切成平均的薄片。

2.卤渍:将种种配料放入盆中料好,再将肉片放入此中卤渍2~3个小时,待料汁全部被肉片吸取为止。

3.烘烤:将已卤渍好的肉片放在烤炉的铁网上烘烤,烤到半干时将肉片翻个,约2个小时,水分根本被烘失,肉干到达白色通明时即可出炉。

4.蒸制:用少许香油平均地涂抹在肉干上,置于锅炉肉蒸制15~20分钟,蒸熟后即为制品。

特点:光彩光明,红艳通明,味道鲜美,咸中透甜,越嚼越香。

葱花缸炉(辽宁)

葱花缸炉是辽宁省辽阳地域的闻名糕点。

制造办法:

1.和皮面:面粉过罗后,放在操纵台上围成圆圈,参加油、温水(30~50℃)搅拌平均后,再参加面粉。和洽后用温水浸扎一二次,调成软硬适合的筋性面团。分红1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。

2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适合的油酥性面团。分红1.45千克的块,各揪成50小剂。

3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操纵台上围成圈,把经熟制、破坏的花生米、麻仁放在两头,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿水平决议投放几多,以使馅料软硬过度,分红2.35千克的块,各揪成50小剂。

4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓生长条状,再擀生长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。两头顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口坚持立体,抽出擀面杖,规格选型,按肯定间距码入烤盘。

5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待成品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。

形状:规格划一,呈螺旋状,馅料突出,平均。

光彩:馅棕黄色,外皮正面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。

构造:条理明晰,馅绵松。

口胃:有椒盐和葱香味,无异味。

海凉粉

海凉粉是大连特产的工具,质料是生长在海底礁石上的一种水草叫牛毛菜,将它晒干后上锅熬7—8小时,再过滤、晾凉后切成条形便成海凉粉。拌海凉粉比北京人惯常吃的绿豆凉粉更爽嫩,如琼脂普通,是冬季的一道清爽的开胃凉菜。

辽阳塔糖

辽阳城三宗宝,塔糖、梨干、乌拉草。塔糖是辽阳市的一种汗青久长的特产物之一。塔糖不只具有着特别的风韵并且它的形状也很美,有如梅花形并多孔,吃起来酥脆,幽香适口,光彩明净过细,经暑稳定。

制造办法:

1.化糖:将水放入锅后参加砂糖搅拌,使其加热至沸腾,然后以筛过滤。

2.熬糖:将过滤的糖液参加矾后,将其加温至156℃。

3.冷却;将熬好的糖坯,放在冷糖板上,参加香料及香草片,然后冷却至65~75℃。

4.捣白:将冷却的糖坯停止捣白,而且打进肯定量的氛围使成梅花形并多孔。

5.切块:将捣白后的塔糖切陈规格长。

虾籽

虾籽又叫虾蛋,是虾子的卵加工而成。凡产虾的地域都能加工虾籽。以辽宁的营口、盘山、江苏的东台、大平、射阳、高邮、洪泽等地域消费较多。每年夏春季节为虾籽加工时期。虾籽及其成品均可做调味品,滋味鲜美。

虾籽有二种:一种海虾籽;一种河虾籽。海虾籽以色红或金黄、粒圆、身干、味淡、无灰渣杂质为佳。

养分身分(以食用局部100克的含量计):水分17.0克,卵白质44.9克,脂肪2克,碳水化合物24.2克,钙244毫克,磷801毫克,铁69.8毫克

食用办法:普通先用净水洗去灰渣后,可用作烧豆腐、烧肉类、烧鲜菜、蒸蛋、煮汤等。比方烧豆腐,先将猪肉剁烂炒一下,再将豆腐及虾籽、葱、酱油等调味品放入烧熟,起锅放点豆粉汁、味精即成味美适口的虾籽烧豆腐。

抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消耗者喜欢。

制造办法:

1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,参加调料,用力搅拌平均,制成肉馅,并稍加腌制。

2.腌制好后,用漏斗把肉馅注意灌输整理好的肠衣中,用针扎一些孔,扫除肠中的氛围,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于透风处晾挂,20天左右,取下停止蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,约莫30分钟后,取出冷却即为制品。

4.储存小香肠时要接纳悬挂的方式停止,园地要枯燥,温度较低,避免日晒,可储存1年多,其质稳定。

特点:质量鲜美,食用方便。

锦州什锦小菜

制造办法:

1.将锦州地域产的连花带刺小黄瓜用盐腌制,然后用净水洗去盐分、杂质,再放入缸中,投入原虾油,拌浸48小时。再以熟盐水洗去虾酱,将瓜晾干后再装入缸中,加满虾油,浸泡5天即可。

2.将锦州地域产豇豆角洗净,切去根,用盐水浸泡24小时,捞出装入缸内,装一层撒一层盐。每天倒缸二次,4天后,用净水洗净,切成2.3厘米长,装入缸内,放满虾油,经7~10天即可运用。

3.将锦州地域产油椒洗净去蒂,在根处刺眼数个,然后用盐水浸泡60小时,每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中,放满虾油,每3小时翻动一次,1月后每24小时翻动4次,气候凉快后中止翻动。

4.将苤蓝洗净,削去表皮和根,用盐水腌制,10天后即可运用。

5.将芹菜去失根叶,切成2.2厘米长,放入滚水中煮3分钟,待色变绿时捞出,放入冷水中浸渍两次捞出,放入缸中。菜拌入食盐,盐腌12小时后捞出,用甭水洗净后再放入缸中,放满虾油浸泡,7~10天即可运用。

6.将杏仁用开水煮一下,然后用冷水浸渍,冷却后去皮,再用盐水腌制即可。

7.将地螺洗净,放入盐水中腌。

8.将小芸豆角摘筋,用滚水抄煮3分钟,再放入冷水中浸渍12小时,然后捞出放入空缸内,将虾油灌满泡制,3天后即可运用。

9.将小茄子去蒂洗净,在根部扎一个小孔,然后用开水煮一下,捞出放入凉水中浸渍,冷却后捞出,放入缸内,灌满虾油浸泡,7~10天即可食用。

10.将预备好的种种质料,按比例配制即为制品。

特点:鲜嫩青翠,滋味鲜香,洪亮适口,养分丰厚。

马家烧麦

马家烧麦是沈阳市闻名的清真风韵小吃,已有180多年的汗青,享誉沈阳地域。

制造办法:

1.制皮:开水烫面,用大米粉作劈面,每个剂量10克,擀成薄皮。

2.制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一同绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等调料和净水、拌匀(下搅),浸味之后即可包制。

3.包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦异乎寻常之处。上笼蒸熟后,色形雅观,香味扑鼻。

特点:皮薄光明,筋道柔润,鲜嫩松懈,滋味醇香。

咸鱼饼子

咸鱼饼子是隧道的大连鲜味。新颖的海鱼,在海边阳光下晒干,再烤得外焦里嫩,和香馥馥的玉米面饼子一同下肚,怕是满汉全席也难敌其共同的风韵。

百乐熏鸡

百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的汗青。因唱工精密,滋味极佳,此鸡在西南一带颇著名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽成品质量第一名。是该省1982年的优质产物。

制造办法:

1.选料:选择安康无病的活鸡为主料,要体重适中,集体饱满。

2.配料:除煮鸡老汤之外,还需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂及食盐、葱、姜等调料和草药。这些佐料的用量要依老汤的几多和时节差别而灵敏掌握。

3.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超越3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超越3厘米,取净内脏后,用净水洗净鸡身表里,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型雅观。

4.卤煮:将鸡坯按巨细顺次摆在锅内,大鸡在下,小鸡在上。将草药装纱布袋内放锅中,加上别的调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),对入老汤和净水(以吞没鸡身为度)。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。详细煮制工夫要依鸡的种类和巨细而定,普通为1~2小时。

5.熏制:将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

特点:油润光明,咸淡平均,香透入骨、味美肉嫩,软硬适中,居家、游览皆为良品。

干酱肉

干酱肉是辽宁省锦州市的中央名产,很受人们的欢送。

制造办法:

1.精选猪肉,参加火硝、精盐、白酒停止揉搓,重复揉搓至配料与肉完全混淆在一同,经20小时左右的腌制,使肉呈鲜白色。

2.将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片刻火要小,以避免肉片炸糊,40~50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅。

3.用锅烧滚水,参加大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜停止搅拌,然后参加炸好的肉片,重复搅拌5~10分钟,捞出控去水分即成。

特点:7毫米厚片状,杏白色外有糖汁,味甘而香。

老边饺子

老边饺子是举世闻名的沈阳特别风韵,它汗青久长,从创制到如今,已有160多年汗青。清道光八年,河北河间府任邱县边家庄,有位叫边福的来沈阳营生,在小津桥搭下马架房,立号边家饺子馆。固然门面粗陋,但由于经心制造,风韵共同,并以水煸馅蒸饺出名遐迩,深受人们欢送。边家饺子由于肉馅是煸过的,以是叫煸馅饺子,但由于主人姓边,以是人们都习气称之为老边家饺子。老边饺子先后在沈阳开三家分号,由边氏后嗣--边跃、边义、边霖弟兄三人辨别运营。由于业务不时开展,企业精益求精,老边饺子已开展成为一个设置装备摆设美满,分工精密的专业饺子馆。

老边饺子之以是久负盛名,次要是选料考究,制造精密,造型新奇,口胃鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。

调馅:先将肉馅煸炒,后用鸡汤或骨汤慢喂,使汤汁浸入馅体,使其收缩、散落、水灵,添加鲜味。同时,按时节变革和人们口胃喜好,配入合时蔬菜制成的菜馅。

剂皮和制,也独具一格。用精粉掺入过量熟猪油开水烫拌和制。如许能使剂皮柔软、筋道、通明。老边饺子除蒸煮外,还可烘烤、煎炸。

老边饺子由于皮薄肚饱,柔软肉头,馅鲜味好,浓厚不腻,因而,凡远迩来沈主人,都愿品味。1964年邓小平同道到沈阳观察时,品味过边霖包的饺子,吃后十分快乐地说:“老边饺子有共同之处,要坚持下去”。1981年炎天,我国闻名的艺术巨匠侯宝林亲临品堂老边饺子,吃得兴高采烈,称誉不已,席间余兴未尽,挥毫写了八个大字:“边家饺子,天下第一。”

沈阳转头

相传在清朝光绪年间,有姓金的一家人在沈阳北门里开设烧饼铺营生。由于运营不善,买卖不断欠好。一日正值中秋节,买卖愈加冷落,时至半夜尚不见门客上门,东家茫然,遂将铁匣内几枚铜钱取出,买了些牛肉回家剁成肉馅,将烧饼面擀成薄皮,一折一叠地包拢起来,预备自家过节食用。这时,从里面突然出去一位警察,进店见锅中所烙食品造型新颖,一经品味,品尝甚佳。这位警察立即通知东家,再烙一盒送往馆驿,众人食后齐声叫绝。尔后,这种食品临时名声大振,官民争相购置,买卖日趋茂盛,故而取名“转头”。

制造办法:

1.将面粉参加水,少许盐调成面团备用。

2.把肥猪肉和季候鲜菜剁好切碎拌在一同加葱、姜、味精、香油等调料制成馅备用。

3.将揉好的面团搓生长条,下成每一个的小剂,用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅,折叠生长方形再把中间包紧即成。

4.平锅内放油烧热,将转头生坯摆入锅内,两面重复煎烙,待转头兴起即可出锅。其特点,光彩金黄,皮焦馅嫩,口胃鲜香。

香水梨干

辽宁省辽阳的香水梨干,是一种汗青久长的名产。这种梨干的形状扁平,仿佛一片树叶(像杨树叶);质地细嫩,茶红的颜色,十分艳丽,吃起来甜酸,幽香适口。相传已有四五百年的汗青了。

制造办法:

1.选果:香水梨的成熟度要九至十成,手摸时,稍微带些弹性。梨过生、过熟或有损伤,都不克不及用。

2.洗濯:将附着在梨上的浮游物,泥砂及少许微生物都要撤除。办法是在大缸里,以净水洗濯,洗洁净后,再把梨捞入筐内,滤去水分。

3.削皮:梨的表皮因含有纤维素、原果胶和角质,以是很粗糙,要以尖利的刀,以人工将这层表皮削去。

4.挖核:为的使做出来的梨干规格分歧,厚薄平均,加工香水梨时,把梨切两半,挖去梨核。

5.枯燥:用日光枯燥。枯燥场必需有效纱布做的天棚。将去核的梨放在竹帘上,在天棚下晒。隔3小时翻动一次,得手捏梨肉,不出现水珠时,就算枯燥好了。枯燥的工夫共需求24~32小时。

6.成型:将枯燥后的梨,用水洗一次;再用硬木擀面杖,在石板大将梨擀成扁圆形,象叶片一样,就成为梨干了。

养分身分:总糖44.36%,转化糖37.1%,蔗糖7.26%,酸分3,.32%,含氮物质2.3%,脂肪3.74%,水分19.9%

长春蹄花丝

制法:

(1)蹄花丝选料共同,制造精密。用猪的皮、耳、嘴部位,拔失残毛,刮去肥膘,放净水浸泡后,洗濯洁净,和大料袋放卤汤锅,煮至八成熟时捞出。

(2)皮在外,耳、嘴在内,每1千克左右用布包成一个圆柱形,外用小线扎紧,再次放入锅内,煮后捞出,趁热再紧一下小线,凉后松绳去布。

(3)上桌时用快刀切成薄片,再切成细丝装盘,淋上小磨麻油或辣子油即成。肉丝务须要切细,不然便成了“蹄花条”。

特点:制品蹄花丝棕红通明,筋脆不腻,幽香爽口,是抱负的佐酒席。

沟帮子熏鸡

辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的汗青,风韵共同,著名国际市场。

制造办法:

1.选料。选用一年生安康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大抵和烧鸡相反。

2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,次序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应依据时节和外地消耗者的口胃定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。

特点:光彩枣红亮堂,滋味芬芳,肉质细嫩,烂而连丝。

老山记海城馅饼

老山记海城馅饼是沈阳市传统风韵小吃,由毛青山于1920年开创于辽宁海城县城火神庙街。毛氏名山,取其山字,立号老山记馅饼店,于1939年迁到沈阳。

海城馅饼,温水和面,选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制,取汁喟馅培其味。蔬菜馅,随时节变革,选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制,使饼馅荤素相配,浓淡相宜,高等品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅,其滋味更是鲜美无比。

馅饼制品形圆色黄,皮面脆韧,馅心嫩爽,鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食,愈加味美适口。备有八宝粥佐之,清新适口,风韵别样。

五彩雪花扇贝(大连)

五彩雪花扇贝,主料是新颖活扇贝和蛋清。配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制造的像雪白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,四周用季候菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五光十色,质嫩味鲜,油腻爽口,食而不腻。

杨家吊炉饼、鸡蛋糕

杨家吊炉饼,选料粮良,制造精密,品式共同,别开生面,这一传统风韵是1913年由河北人杨玉田到吉林洮南创制,事先立号为杨饼。由于杨家大饼店买卖茂盛,运营不时扩展,于束缚后1950年来沈。为了改良单一的运营种类又增加了带鸡丝花帽的鸡蛋糕。今后杨家吊炉饼、鸡蛋糕扬名于西南各地。

杨家吊炉饼,用温水和面,水的温度和用盐量随着时节变革而增减。饼片擀好后,上炭炉烤制,上烤下烙,全透出炉。制品形圆面平,呈皋比色,井井有条,外焦里嫩,幽香适口。

鸡蛋糕,用肉末、鲜蘑、木耳、海米烹制,添汤勾芡,浇于鸡蛋糕上,呈花帽形,然后将鸡肉撕成细丝置于上端,吃饼佐之,别有风韵。卤鲜糕嫩,幽香醇厚,再佐以辣椒油、蒜泥食用,更是如虎添翼,风韵共同。


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